上田からし蓮根店 | 昔ながらの製法で手作りした本場熊本の「からし蓮根」

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「火の国」熊本の郷土料理

からし蓮根は、400年以上の歴史を持つ熊本の郷土料理です。
江戸時代に病弱だった細川藩初代藩主・細川忠利公のために考案されたのがはじまり、と言われております。
蓮根は沢山の穴が開いている事から「先の見通しがきく」、種が多いことから多産を象徴し「子孫繁栄」など縁起の良い野菜と考えられております。
蓮根にはビタミンC、カリウム、マグネシウムなどが含まれており、免疫力アップや疲労回復、滋養強壮、食欲増進、美肌にも効果があると期待されています。

引き継がれてきた
上田商店のからし蓮根

上田商店は1971年創業以来、50年以上地元の皆様にご愛顧いただいております。
先代から受け継がれてきた栽培方法、製法で作られた当店のからし蓮根は様々なこだわりがあります。
蓮根は自家栽培をし、食べた時に”シャキッ”とした歯ごたえがあります。
また、当店のからし味噌は「味噌の甘さの中にピリッとした程よい辛さ」が特徴です。そのため、大変食べやすくなっております。
自家製で美味しい、本場の味をぜひお召し上がりください。

安心・安全の
手作りからし蓮根

上田商店の
からし蓮根ができるまで

1.栽培・収穫

収穫は主に9月の中頃から始まり、次の年の5月まで続きます。
当店では「シャンハイ」という品種の蓮根を育てており、節と節が長く茹でた時に柔らかいのが特徴です。
蓮根は深さ50cm～1m程の所に埋まっており、横に真っ直ぐ伸びています。
粘土質の土の中で育てているので、機械などは使用せずクワを使用し一つずつ手作業で掘り起こしていきます。
掘り起こした蓮根は節のところで折り、洗浄機で泥を落としていきます。

2.茹で・からし味噌詰め　

洗浄した蓮根は、皮をむかずにそのまま茹でます。
収穫の時期で蓮根のもつ水分量が異なるので、茹で加減は長年培ってきた経験を元に判断しております。
その後、茹でた蓮根に圧縮空気の力を利用し、からし味噌を詰め込みます。
最後の仕上げとして、手できれいに詰め込みますのでからし味噌の味をたっぷり味わっていただけます。
からし味噌は、麦味噌とからしを調合して使用し、時期によってはからしの量を変えたりします。
この細かい調整をすることで、上田商店代々引き継がれてきた味をご堪能いただけます。

3.揚げ・販売

からし味噌を詰めた後、1日ねかせてから揚げていきます。
揚げる前に切断面の端の面取りをしたり、かぎ状の道具で引っかけて揚げるなどの工夫をし、衣が剝げないようにします。
揚げ具合も長年の経験を元に色を見て判断し、一つずつ手作業で揚げます。
衣は水・小麦粉を使用し、衣の水分量などを工夫して”柔らかく美味しく食べられるよう”にしています。（※時間が経つとどうしても衣が硬くなってしまいます。その場合は温めなおしていただくと、美味しく召し上がることができます。）
出来上がったからし蓮根は、店頭での販売だけでなくオンラインショップでもお買い求めいただけます。
大切な方やお世話になった方へ、贈り物にも最適です。